Una specifico nomenclatura relativa al grado di cottura della carne, utilizzato per le bistecche alla griglia, che va conosciuta e “riconosciuta” nel corso della cottura. Non è corretto praticare una piccola incisione al centro della carne per capire il grado di cottura, bisogna invece utilizzare un termometro a sonda, inserendolo nel punto centrale del cibo.
Il sistema più utilizzato è la prova tattile: premi la carne con il polpastrello e valuta la sua elasticità con buona approssimazione puoi stabilire il grado di cottura. Esiste inoltre un trucco infallibile: con la punta del pollice tocca la punta di un altro dito della stessa mano, con la mano opposta saggia la consistenza del muscolo che sta alla base del pollice; cambiando dito a contatto con il pollice proverai sensazioni diverse, che vanno dal molle, al sodo.
I vari tipi di cottura
Cottura al bleu: è una cottura veloce della carne a temperatura molto elevata. La carne al tatto deve essere molle; nel cuore rossa e appena tiepida (temp. 40 °C).
Cottura al sangue: questa cottura è leggermente più prolungata, con la formazione di una crosta spessa e resistente alla pressione; nel cuore deve essere ancora rossa abbastanza calda (temp. 50 °C).
Cottura al punto: è facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia, poiché la carne viene girata quando appaiono piccole goccioline sulla parte superiore e viene tolta quando la medesima situazione si ripropone sull’altro lato; al termine la carne deve essere lasciata riposare per pochi minuti, affinché la temperatura si uniformi . Al taglio la carne sarà di colore rosa uniforme e calda (temp. 60 °C). Cottura ben cotta: è una cottura lenta e prolungata; la carne al tatto è dura, bruna all’interno e calda (temp. 70 °C).
Qualche consiglio
La temperatura ideale per la cottura varia in base al tipo di carne. Anche per quanto riguarda il pesce questa varia, bisogna prestare particolare attenzione alla cottura dei crostacei, che molto spesso vengono cotti per troppo tempo, seccandone le carni. Per riconoscere la cottura dei pesci da porzione, occorre verificare se la carne si stacca dalla lisca: con la punta di un coltello muoverla leggermente e controllare.
Quando prepari gli spiedini, non mescolare i gamberetti con seppie o calamari, in quanto i primi hanno tempi di cottura più brevi. Dato che la parte finale dei gamberetti è più sottile, bisogna lasciare intatto l’ultimo anello del guscio, per proteggere la polpa dall’eccessivo calore. Per cuocere gli scampi, pratica un’incisione lungo il dorso, senza tagliarli in due. Prima di cuocere le seppie e i calamari, puoi farli marinare per 1 ora con olio extravergine, prezzemolo e aglio tritato.