Uno dei fattori da non sottovalutare, se vuoi preparare una grigliata di carne impeccabile, è la scelta del taglio da utilizzare. La cottura alla brace è adatta per tagli costituiti da grasso al 20-30%, essendo il grasso a conferire sapore e morbidezza alle altre parti della carne. Se invece sono cotti alla brace i tagli costituiti quasi solamente da parti magre o non idonei al tipo di cottura, il risultato sarà della carne dura e stopposa. Vediamo insieme quali sono i tagli che più si prestano per la cottura alla brace, prendendo in considerazione il maiale, re della brace.
Il capocollo (detto anche coppa) è un taglio situato tra le spalle del maiale, appena sotto la testa. Tale taglio è molto carnoso e insaporito dalle infiltrazioni di grasso che lo attraversano. Queste caratteristiche rendono questo taglio particolarmente indicato per la cottura alla brace.
Guanciale e pancetta, simili ma diversi
Il guanciale, ricavato dalla guancia e dal collo, in genere, proviene da maiali che, nel momento della macellazione, avevano quantomeno 9 mesi. E’ un taglio in prevalenza grassoso e con una consistenza molto compatta. Dovuta al fatto che l’abbondante grasso di cui il guanciale è formato è di ottima qualità.
Sebbene il guanciale viene solitamente aromatizzato con sale e alcune spezie, poi fatto stagionare e gustato come buonissimo salume, questo taglio può anche essere utilizzato fresco, non stagionato, per la cottura alla brace. La pancetta è un taglio di carne che si ricava dal costato e dal ventre dell’animale. Spesso viene confusa con il guanciale in quanto vi assomiglia molto anche nel sapore. Tuttavia pur essendo anch’essa molto ricca di grasso, si distingue dal guanciale in quanto possiede uno strato di grasso più piccolo ed ha una maggiore quantità di muscolo. Se non affumicata né stagionata, è perfetta per essere cotta alla brace.
Se tutto questo non basta
Le braciole di maiale, fette di carne solitamente tagliate con spessore di 2 cm, sono ricavate dal carré del maiale, situato nella prima parte lombare vicino alle costole. La brace è tra i metodi migliori per cuocere delle belle braciole, indipendentemente che si tratti di braciole di lombo, di braciole di costa o di braciole a due colori.
Le costine di maiale, conosciute anche come costatelle, sono situate in posizione adiacente al petto e costituiscono la finitura delle costole. Esse sono ricche di grasso e di tessuto connettivo, quindi la cottura alla brace è uno dei metodi migliori di cottura. I fegatelli sono pezzi di fegato del maiale rivestiti da un involucro di tessuto grasso. La cottura alla brace è perfetta in quanto, durante la cottura, il sottile strato di grasso si scioglie, mantenendoli teneri e dando sapore. Q